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新中国60年国宴变迁:从淮扬风味到与国际接轨

http://china.toocle.com 2009年09月10日10:13 《小康》杂志 点此复制全文转载!
生意社2009年09月10日讯

  家宴•国宴

  家宴——中国老百姓家中最隆重的宴席。一般是把客人请到家中,男主人或女主人亲自下厨,做一席可口的家常饭菜,开一瓶好酒,与客人浅斟慢酌,边吃边聊。人们认为,家宴不在于吃,而在于品,品的是主人的心意和客人的敬意,讲求的是淡雅无尽的氛围和浓郁无语的情谊。

  国宴是一个国家的家宴,一国之规格最高的宴请,用以欢迎外国国家元首或政府首脑访华的正式欢迎宴会。这是一国外交中的重要环节,不仅仅是招待外宾,更彰显出一国优良的风范和鲜明的民族特色。我国从《周礼》、《仪礼》、《礼记》中已有奴隶制国家王室为招待贵宾而举行国宴的记载,传承千年,一直带着神秘、肃穆的色彩令人仰慕和憧憬。

  新中国成立以后,国宴是礼宾工作的重中之重。在几代领导人的重视和革新下,中国外交礼宾工作取得了重大成就,一贯的细致、严谨、周到、热情、有的放矢,使每一个来访的外宾感受到宾至如归。

  “治大国如烹小鲜。”老子的意思是治理国家好似烹小鱼,举动要谨慎,要注重细节,不可随便。中国古代圣贤早已将饮食与治理国家联系在一起,以彰显出领导者举重若轻的磅礴气势。国宴如是,在文化传统、民族风情和社会制度的影响下,中国国宴既有规范的礼仪和格局,又不缺乏多姿多彩的席谱和饮宴方式,在国家政治生活中发挥出重要的作用。

  国宴与礼宾变迁

  建国60年来,可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨,却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范。

  ★采写/《小康》记者孙晓青

  开国第一宴

  1949年10月1日,中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场,我国举行了隆重的开国大典。

  当晚,中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,共600多人。地点就设在北京饭店。很多仍熟记当时情景的老同志回忆:那是永远难忘的一夜。

  为了操办好第一次国宴,北京饭店的“头头”们费尽心思,政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马,操持此事。余心清是当时著名的礼宾专家,在和饭店经理商量后,决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜招待宾客。第一宴的菜品就由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺。

  办大型宴会如同一场大战,需要方方面面的密切配合。当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期任宴会总管一职,对业务非常精通。宴会上餐桌如何摆,上菜的路线如何走,主宾进出的通道多宽,哪道菜何时上,如何美化餐厅,都要有周到细致的安排。

  为了办好开国盛宴,饭店作了周到细致的准备,所有的原料都经过严格的检疫,肉取哪个部位,菜用哪个地方,都有严格的规定。此外,还临时扩充了中餐厨房。郑连富的组织与安排堪称完美:六百多人的宴席,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理,服务程序也考虑得周到细致。

  “第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中,包括冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉;头道菜:燕菜汤;热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧卖、春卷;甜点有:豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价,这也为日后国宴的风格定下了基调。

  从1949年起,国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴,为许多重大国事活动设计以淮扬风味为主的国宴。1959年人民大会堂建成以后,我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行,有时也在钓鱼台国宾馆举行。

  周总理与“礼宾革命”

  提起中国礼宾改革和国宴的变迁,很多老的礼宾官和外交官都不约而同地提到了周恩来总理和他所倡导并推动的“礼宾革命”。

  礼宾工作是极其琐碎而复杂的,其中的确有大量的服务接待性质的工作。但很多老的外交官都强调,它并非像人们印象里的那种是负责“吃喝迎送跳”的职业,礼宾和一国的外交大局是分不开的,绝不能脱离一国的外交方针而想当然。国宴正是礼宾工作的重头戏。

  外交礼宾工作的质量,代表国家的形象。外交礼宾工作能否成熟运作,为外宾所接受,则取决于国家整体的国际交往程度和外交形势。新中国成立之初,百废待兴,人才匮乏,各行各业都需要在多年征战造成的薄弱底子上重新建立,外交战线也不例外。在首任政务院总理兼外交部长周恩来的指导和带领下,新中国的礼宾制度逐步建立起来。

  很多专家将建国初至1954年看做是新中国外交礼宾制度的初创阶段,其起始的标志分别是新中国外交部的成立和外交部礼宾司的正式成立。1954年底,柯华出任外交部礼宾司第一任司长。在接下来的几十年外交生涯中,对柯华影响最深的就是周总理,就在他刚刚当上礼宾司司长时,周总理就当面告诉他:“外交无小事”。

  新中国的外交礼宾工作是在周恩来总理的亲自指导和关怀下,参照国际礼仪的通常做法建立起来的。60年代初,周恩来总理提出了礼宾改革的思想,他多次谈到这个问题并亲自指导外交部礼宾司进行多项改革。中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使、前礼宾司代司长鲁培新至今仍记得,周总理告诫礼宾司工作人员,要把“礼宾革命”四个字贴在墙上,铭记在心。

  20世纪50年代末到60年代中期是新中国建国后第二次建交高潮,1955年同新中国建交的国家只有23个,但到1965年底就达到49个。当时新中国是采用了“高规格”的礼宾模式,如机场迎送有群众、首脑一级的国宾,还有数公里长的夹道欢迎;国宴的规模很大,并邀请全体外国驻华使节出席,有时一次宴席要摆50多桌。

  为此,周总理提出要改革礼宾工作,在他的倡导下,先从简化礼仪性活动开始,如简化驻华使节递交国书仪式和取消互致颂词、取消国宴上使团敬酒等,后来又针对各地举办宴会有铺张现象,规定了宴会标准、对外赠礼标准等。四菜一汤的国宴标准就是周总理当年定的,一直延续至今。当时在改革时也借鉴了许多国家的“创新”做法,以充实和发展新中国的礼宾风格。比如,周总理提议取消了国宾到访由专机护航的做法。

  周总理指导礼宾工作最常讲的就是细致和礼宾工作的政治性。在外交部的档案馆里,记者找到了一份1956年2月周总理对国宴形式指示的手稿,周总理强调要改变过去死板的宴会气氛,要用利于沟通的圆桌来代替原有的长桌。这一细节的变化也彰显了周总理指导礼宾工作的细致。

  外交笔会副会长、前礼宾司参赞吴德广曾发表文章指出:总理教导礼宾司的同志,礼宾安排要根据客人情况而定,要严谨细致。凡是涉外工作总理都坚持事必躬亲,经常打电话到礼宾司,审核礼宾安排,决定宴请外宾桌次和席位,确定菜单等。同时,周总理还多次谈到“从事礼宾工作的同志要懂政治(政策)”。

  1966年“文化大革命”开始,外交工作也受到了严重干扰,礼宾改革的进程也遭受了阻断,许多预先准备实施的改革措施无法按计划施行。但是周总理倡导和推动的“礼宾革命”使得新中国外交礼宾制度虽面临“文革”极左思潮的冲击,但仍然在曲折中有所进展,并为后来的陆续改革奠定了基础。

  改革开放与礼宾变革

  1978年是个特殊的年份,这一年,党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。新中国外交礼宾制度的改革与创新正是始于对外开放基本国策的确立。从1979年开始到1990年代中后期,这段时期在外交学院教授张历历眼里是中国礼宾制度沿革的第二个重要阶段。

  1978年后,邓小平同志主管外交工作,进一步加大了对礼宾工作的改革力度。这一阶段的改革本着既节省人力、物力、财力,节省中央领导同志时间,同时又体现中华民族崇礼好客,同国际礼宾接轨的精神进行。这一时期,外交部上报了约20项重大礼宾改革方案,涵盖了礼宾工作的各个方面,其中绝大部分都是经过邓小平亲自审定的。

  让一些老的外交官印象深刻的是,那个时期的接待外宾礼仪上,改变最多的就是厉行节约,与国际接轨。这些方案包括停止了向外国元首、政府首脑来华访问提供往返专机;控制国宾和其他贵宾访华次数;限制来华重要外宾由我免费招待人数;改变欢迎仪式地点,节约大量人力、物力和时间等。

  随着外交局面大发展,截至1978年,驻华使馆增至90家,国宾访华更加频繁,参加国宴的使节和必要陪同及翻译人数常常在宴席中超过半数。考虑到国际上多不请外交使节参加国宾欢迎宴会,外交部上呈改革报告,1978年,邓小平等中央领导同志批准外交部报告:国宴时中外双方不再发表讲话;不再邀请使节参加国宾迎送和国宴,自此,我国的国宴规模由原来的50桌减到10桌左右,不但做到了不讲排场,也大大节约了经费开支。

  1984年以后,外交部对国宴的改革做了具体明确的规定。国宴的标准按每位宾客50到60元的标准,如果宴请少数重要外宾,则在每位80元以内掌握开支;宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤。国宴一律不再使用烈性酒,如茅台、汾酒等,根据客人的习惯上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他饮料。如今的国宴时间控制为1小时15分钟,而这在过去通常要花两三个小时。

  在邓小平主持中央工作期间,礼宾法规和制度建设取得了显著进步,他对礼宾工作做了很多开创性的指导,很多从事外交工作的老同志感受最深的就是他求真务实的工作作风和开拓创新的进取精神。

  “我国国宴的变迁过程,其实就是贯彻改革创新思想的过程。现在已经形成的中国特色的国宴风格,既热情友好,又隆重亲切;既细致周到,又有的放矢;既勤俭节约,又紧凑大方。”鲁培新说。

  时至今日,礼宾改革发展到了第三阶段,这次改革主要在内部。此前的第二阶段改革上,礼宾工作已经和国际接轨,而第三阶段改革主要体现在内宾接待。2003年,中国高层作出决定,党和国家领导人出访将不举行送迎仪式。

  此次改革得到了舆论的普遍欢迎。外交学院一位专家曾表示,这次礼宾改革体现了胡锦涛主席等中央领导人以身作则的意图,此举将有力地纠正党风和政风。也有人认为,这次改革也体现了胡锦涛主席重实事、轻形式的风格。

  张历历认为,礼宾制度改革从深层次上反映了领导人执政思想的深刻变化,其意义大于礼宾制度改革本身。从建国至今,在60年的礼宾改革中,我们可以看出外交礼宾工作看似年年在重复以往的工作,实则每一个阶段都打上了时代的烙印和彰显出我国领导人的风范。

  奥运国宴

  2008年奥运会的盛况在很多人的心里依然记忆犹新。

  2008年8月8日中午12点30分,中国国家主席胡锦涛在人民大会堂二楼的宴会厅举行了隆重的宴会,热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的五大洲政要。这次国宴的规格被所有媒体用“空前”、“盛举”、“中华第一宴”等词汇形容,一些外媒更是以“中国搭起最大的外交舞台”来盛赞此次国宴的成功。

  80多个国家的元首齐聚国宴,无论是级别还是规模不仅在中国是空前绝后,同时在世界范围也甚为罕见。如何让每一位外宾都感受到宾至如归实是一项难题,为此,外交部礼宾司在此前做了精心而细致的准备。无论是菜品的选择,还是贵宾的座次,抑或是国宴上播放的音乐都是深奥的学问。

  国宴共设九大桌,每张桌子并没有采用原有编号的方式,而是别出心裁地以鲜花为名,分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。这九种鲜花都是我国为世人所熟知的最美丽的花卉,其中尤以牡丹为最,它是富贵、繁荣、幸福和吉祥的象征。国宴用鲜花命名餐桌,寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象,更是体现出对外宾们的礼仪,让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬,又有置身于芬芳花海中的感觉。国宴上,还特别选择了曾在上个世纪80年代由李谷一唱红的《迎宾曲》作为宴会音乐,“花城百花开/花开朋友来/鲜花伴美酒/欢聚一堂抒情怀……”

  80多个国家的外宾,如何安排领导人座次和菜品成为其中最为突出的难题。“座次的选择是门大学问,要顾忌的事情很多,比如说,要避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面等。而菜品的选择也是要注意到每个国家在饮食上的禁忌,不要有引起争议的菜式。”鲁培新告诉《小康》。

  此次国宴上,各方贵宾逐次落座于九张大圆桌,胡锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别就座于各桌。首席桌“牡丹桌”上,国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧,美国总统布什坐在罗格旁边,法国总统萨科齐、俄罗斯总理普京、日本首相福田康夫夫妇、巴西总统卢拉等人也分别落座于首席桌。

  奥运国宴的餐单一度是社会各界热议的重点。在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上,中国为各方贵宾准备的热菜为三菜一汤,三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼,汤为瓜盅松茸汤,北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。社会各界对餐单的选择给予了高度评价,“务实、清廉、朴素实则体现了我国领导人的政风和作风。”

  奥运国宴再次将中国的友好与礼仪展现给全世界,成功地弘扬了我国形象。建国60年来,可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨,却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范。

  世界各国国宴大观

  美国:杯盘镶嵌国徽

  美国总统在白宫内举行国宴,宴会厅最多只能容纳130名客人。宴会上也只上一两个热菜,但宴会的特色全在菜肴之外。记者云集,宴会似乎成为一次精心策划的政治演出。在“全副武装”的豪华盛宴上,红地毯铺开,镶嵌美国国徽的盘、碗、茶杯闪亮。

  白宫面点厨师精心为来访国宾制作甜点,当然设计的点心图案多与来访国地理有关,沙漠、山脉、河流、国花之类。此外,感恩节的火鸡通常被称为美国国菜,在美国国宴上也常出现。

  俄罗斯:“国嘴”介绍宾客

  俄罗斯的国宴通常以传统的俄式菜肴招待客人,琳琅满目的面包、上等鲟鱼子酱、伏特加酒等缺一不可。

  俄罗斯的国宴还十分注重介绍宾客这个环节。俄方有3个人专门负责在国宴上介绍宾主姓名的“宣名官”。1994年,英国女王伊丽莎白二世对俄罗斯进行国事访问。俄方从全国广播员中挑选出水平最高的,在国宴上介绍女王。“国嘴”上了国宴,宾客都交口称赞。

  法国:加菜需总统审批

  法国菜在西方很负盛名,它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法国国宴除甜食、咖啡外,通常规定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆丝”被誉为这个美食大国的国菜,每次都会被端上国宴台面。

  爱丽舍宫的厨房位于地下一层,面积为600平方米,共有21名大厨。另外还有一支近千人的厨师队伍可以根据需要随时调度。爱丽舍宫共有6500件餐具、6000只水晶酒杯和水瓶。另外,爱丽舍宫每年要消耗1.5万瓶好酒,其中2000瓶是极其高档的葡萄酒。爱丽舍宫厨房每天至少要准备300种套餐,以供来此开会的部长和其他官员使用。

  英国:尽显帝国风范

  在英国,每年一般仅安排一两次国事访问。在接待国家元首来访时,女王总会不遗余力地向来宾展示大英帝国的气势与风范。国宴现大多选在温莎宫内进行。英女王伊丽莎白二世对国宴每个细节的安排都十分关注。

  国宴这场重头戏落在王室雇佣的250名侍从身上。根据各自分工的不同,王室的侍从也分成不同的组。最紧张的莫过于厨房的侍从。王室的主厨手下有23名厨师和9名下手。主厨不仅要为160人准备5道菜的国宴,还要为其他不参加宴会的工作人员准备3道菜的晚餐。厨房设在宴会大厅的楼下,几百英尺远,准备一个上百人的宴会,而且还要保证食物是热的,这本身就是一门艺术,所以厨房内实行的是一整套军事化管理。

  墨西哥:玉米卷裹着蝗虫馅

  墨西哥盛产玉米,墨西哥的国宴也是一盘盘玉米美食。他们用玉米面烤出的薄饼称为“托尔蒂亚”,用玉米卷裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒等;下油锅炸过的玉米卷称“达科”,最高档的“达科”是用蝗虫做馅的。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外,在墨西哥,食用仙人掌有着久远的历史,用它做成的大菜也是墨西哥国宴上的一道主菜。

  朝鲜:狗和泡菜是主角

  1970年4月周恩来总理访问朝鲜时,金日成主席设“全狗午宴”款待。“全狗午宴”的冷盘和热菜均从狗的身上做文章:狗头肉、狗蹄子、红烧狗肉、清炖狗肉、狗肉汤等等。烹饪方法不同,每道菜香而不腻,美味可口。另外,看似不起眼的泡菜在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色。朝鲜泡菜既是普通百姓餐桌上的家常菜,也上得国宴的殿堂。

  马里:烤骆驼妙趣横生

  非洲烤骆驼是马里外交部招待外国使节的国菜。烤骆驼上席的时候特别有趣。骆驼被掏空内脏,一只烤全羊置于骆驼腹中,一只烤鸡又含于全羊腹中,那只烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑,鹌鹑腹中还含着一个鸡蛋。当客人解读烤骆驼的奥妙时,就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题,主人的热情与幽默都在不言之中。

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