中国互联网第一股 网盛生意宝(002095)旗下网站
生意宝国庆大型专题策划

国宴改革菜谱越来越简化 现只保留“三菜一汤”

http://china.toocle.com 2009年09月10日10:02 京华时报 点此复制全文转载!
生意社2009年09月10日讯

  亲历者

  1964年9月30日晚7点,国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人,毛泽东和主宾席首长入席时,明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。稍后,仅有的两道热菜上桌,国宴气氛达到高潮。

  孙应武:1948年出生于安徽芜湖,少年开始学做菜。1964年,人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工,孙应武入选,进入国宴厅做冷菜。1981年,人民大会堂改制,孙应武成为史上第一任人民大会堂国宴厅总厨,2007年退休后任中国烹饪协会副会长。

  奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅——这是奥运会闭幕式前,胡锦涛为参加闭幕式的外宾设的奥运国宴。

  相比八菜一汤的纯中式“开国第一宴”,奥运国宴显得中西合璧。

  60年的岁月里,饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中,却被宴会主人和客人的尊贵身份的光芒所遮挡。

  国宴是外交活动的一部分,不能出半点差错,因为国宴的品质,在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

  拨开政治的风云变幻,国宴餐桌上,美食依然飘香。

  首次见识国宴

  建国十五周年的国庆招待会,是孙应武与国宴的第一次相逢。

  彼时,孙应武十八岁,是人民大会堂培养的第一批“嫡系厨师”。由于技术不成熟,十五周年的国宴,人民大会堂从北京各大饭店征调了一批老厨师,准备国庆宴会。

  近半个月的准备中,孙应武等小厨师的工作,就是带着饭店厨师熟悉厨房环境,帮他们联络、协调找好固定位置。

  “每家饭店准备的菜,原料都是他们自备带过来的。”孙应武回忆说,国宴前一天,厨师们整夜呆在厨房,只是抽空睡了一会儿,就大展身手工作了。

  9月30日晚上7点,国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人,毛泽东和主宾席首长入席时,明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。

  稍后,仅有的两道热菜上桌,国宴气氛达到高潮。约两个小时后,国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒,《东方红》响起来。

  外交部公开的档案显示,建国十五周年的国庆招待会菜谱报送国务院后,没有在外交部存档。至此官方资料已无法查证。

  孙应武站在国宴厅门口,第一次如此近距离地看到了毛主席等国家领导人,内心抑制不住地激动。时隔多年,他已然不记得当时的菜谱。

  他是第一次出安徽。老家在芜湖,初中时辍学学厨,三年期满分配在一家饮食服务部工作。

  1964年年初,人民大会堂要在全国各地选调一批人员,培养成为“嫡系部队”。

  从学冷菜开始

  人民大会堂外表的庄严雄伟,令刚到北京的孙应武震撼不已。二层最大的国宴厅两侧都是厨房,进了厨房,孙应武看到的是,依然使用砖块砌成的灶台和水池,木制的普通案板,普通的木头蒸笼。

  孙应武刚来时,并没有进厨房,而是去军训。

  来自全国各地的近百名人民大会堂新员工,被编成几个班、十多个小组,统一进行军训。

  早晨六点要出操,然后是学习,包括政治学习和文化学习。“政治学习,就是我们国家当时的方针政策,还有人民大会堂内部的规章制度。”

  “还学英语呢,其实也只是简单的几句。”孙应武说自己差不多快忘记了。因为是厨师,不像服务员学得多,只需学会打招呼、帮忙指路即可。

  三个月后,技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有三百多种,八大菜系的所有冷菜基本都有,只是做法有所改变。”

  孙应武开始成为小学徒,跟在老厨师后面学习调味和装盘。以专门学过淮扬菜的基础来说,国宴厅的冷菜并不难学,难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合,制造一种适用于国宴环境的风格——堂菜,其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇,口感温和不刺激。

  比如川菜中的怪味鸡,本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅,就得变样。“得把麻辣味调低,花椒辣椒要少放,味道尽量清淡些。这样吃起来,仍旧是怪味鸡的味道,但是口感就清爽多了。”

  孙应武跟在老厨师的后面,亦步亦趋。老厨师调好一道菜,孙应武先是用眼睛看,是什么颜色,大致放了什么调味品;然后放进嘴里尝,看看各种调味品大致的用量。“四十多年以前都是凭感觉。”孙应武说,后来部分堂菜逐渐有了标准:什么菜该放什么调料、放多少调料。

  给新国厨留下最初印象的,还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时,都有两名专职化验员,用镊子取两片菜装在盒子里;菜做好后,他们又过来用镊子取一些,放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题,菜样才被销毁。

  鲍鱼国宴

  “文革”开始后,外事活动断绝,国宴近乎停滞。直到1972年,中美关系破冰,美国总统尼克松访华。早在前一年年底,中国已经为这次宴请尼克松做准备。外交部打听到美国人喜欢海鲜,决定准备1000公斤新鲜黄海鲍鱼备用。

  辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到了采捕鲍鱼的任务。在零下20多度的天气下,他们进行了数十次采捕,终于在1972年1月底采来了1500公斤鲍鱼,并从中挑选出1000公斤精品,运到北京。

  1972年2月21日上午11点半,尼克松携夫人飞抵首都机场,他“寻求和平的旅行”正式开始。

  人民大会堂国宴厅再次被启用。当晚,周恩来在国宴厅隆重宴请尼克松一行。

  30年后,美国国家档案馆公布了一批秘密档案,显示当晚的国宴菜单为:冷盘7道,黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚;热菜6道,芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪;点心7道,豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭;水果2道,哈密瓜、橘子;酒水8种,茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。

  孙应武当时在冷菜间任组长。他们是在半个月前接到外交部的命令准备晚宴。

  一周后,准备工作进入“务实”阶段。孙应武组织厨师们洗菜、切菜、调味和装盘。“即便是冷菜,也得在成熟24小时之内上桌。”

  热菜更复杂,以三丝鱼翅来说,先要精选上等的冬笋、鸡胸肉、火腿肉,切成和鱼翅相等的细丝,再把冬笋的涩水处理掉,把鸡胸肉加调料腌制好,最终上菜时,把鸡丝、冬笋、火腿爆炒,用以辅佐焖好的鱼翅。

  “堂菜的鱼翅做法很讲究,基本保持了谭家菜的风格。”孙应武说,要用鸡肉、鸭肉、火腿、蘑菇等配料,小火焖煨约十个小时,这样一来,出锅的鱼翅清香四溢,入口浓香。

  时隔多年,尼克松在其回忆录中,还谈到在中国国宴上与周恩来喝茅台酒的趣事。在最后一次告别国宴上,尼克松发表祝酒词说:“我们在这里已经一周了,这是改变世界的一周。”自此,中美关系的坚冰已然消融。

  厨师长负责制

  越来越多的国家与中国建交后,国宴厅的使用频率也越来越高。孙应武回忆,一年下来,至少也有五六十次。

  为了同社会上的厨师进行交流,人民大会堂决定改制,变身厨师长负责制。“不再叫组长、科长,统一改称厨师长。”

  大会堂需要一个总厨,1981年时任热菜组组长的孙应武被领导叫到办公室。“领导问我,愿不愿意挑起这个担子。我说愿意。”

  国宴是外交活动的一部分,不能出半点差错,刚担任了总厨师长的孙应武感觉压力倍增。因为国宴的品质,在一定程度上保障了外交的顺利。

  从组长升为总厨师长,意味着要处理好三重关系。一是工作的性质决定了他在任何时候都不能出半点差错;一是国宴厅人员结构复杂,总厨师长要想办法调动所有人的工作积极性;一是技术问题,堂菜的质量要逐日提高,让客人吃完感到满意。

  每次筹办国宴,孙应武先是从外交部拿到要宴请的人员名单。然后按照客人的不同地区、宗教信仰、风俗习惯甚至个人爱好,斟酌四菜一汤如何搭配。

  一个小小的资料库,写着每位客人对国宴的反馈意见。厨房把它们收集起来,如果客人再来,就会参考上次的反馈。提到资料库的好处,孙应武笑了,“基本上,每个国宴上都有一道客人比较偏爱的菜,他爱吃清淡,我们就偏淮扬菜、粤菜风格;他口味偏重,我们就选味道厚重的川菜、鲁菜”。

  比较有意思的是厨师长们一起开发新菜品。十多个厨师长凑在一起,讨论如何改进菜品。你一言,我一语。“富贵龙虾就是我们开发出来的。”孙应武说,当时吃龙虾的方式很单一,要么是刺身,要么是白灼,要么是爆炒。厨师长试着把龙虾和蟹钳搭配在一起,拼成味道、外观、营养都丰美的新菜。

  国宴改革

  仅在1949年的开国第一宴中,热菜上了八道——红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。此后为厉行节约,周恩来定下国宴规矩——四菜一汤,菜指的是热菜,冷菜和点心水果不包括在内。

  此后,这一规定基本维持下来。

  菜品虽然厉行节约,但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定,无论接待哪一国的外宾来访,外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。“这样一来,每次国宴人数都达到1000以上。”

  1959年7月9日,外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议(草案)》,其中的内容有:“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多,陪同人员多,繁文缛节多,饭菜过于丰富。另外,接待标准偏高。每次外宾来华,我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多,其间便宴和陪宴甚至多达五次。”

  直到1978年9月,国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华,中方不再通知各国驻华使节参加迎送;为来访国举行的国宴,只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席(1990年后增加邀请来访国周边友好国家驻华使节)。

  其间,外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定。规定总宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤;国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。

  这个规定一直维持至今。去年8月8日中午12点,胡锦涛在人民大会堂摆开奥运国宴,宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾。

  菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕,汤食瓜盅松茸汤,热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。这顿中西合璧的菜单,引发中外媒体的纷纷评论,甚至有媒体以罕见形容之。

  孙应武不以为然。在奥运之前,已经退休的他被邀请回国宴厅,参加了关于奥运菜谱的讨论,“我认为最后定的这个菜谱,更多的是考虑了外宾的饮食习惯。一般的国宴,还是以中餐为主。就连荷香牛排,其实也是中西结合的做法,并非正统西餐”。

文章关键词:
参考链接:

相关专题报道:

关于我们 - B2B研究中心 - 媒体报道 - 客户服务 - 分站招商 - 生意推广 - 专题荟萃

生意宝(002095) 版权所有        浙ICP证