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国宴60年:解密开国第一宴和奥运国宴

http://china.toocle.com 2009年09月10日10:14 《小康》2009年第11期 点此复制全文转载!
生意社2009年09月10日讯

  国宴是一个国家规格最高的宴请。我国从《周礼》《仪礼》《礼记》中已有举行国宴的记载,传承千年。新中国成立以后,国宴是礼宾工作的重中之重,在国家外交、政治生活中发挥出重要的作用。

  开国第一宴

  1949年10月1日,中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场,我国举行了隆重的开国大典。

  当晚,中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,共600多人。

  为了操办好第一次国宴,北京饭店的“头头”们费尽心思,政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马,操持此事。余心清在和饭店经理商量后,决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜招待宾客。第一宴的菜品就由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺。

  办大型宴会如同一场大战,需要方方面面的密切配合。当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期任宴会总管一职,对业务非常精通。宴会上餐桌如何摆,上菜的路线如何走,主宾进出的通道多宽,哪道菜何时上,如何美化餐厅,都要有周到细致的安排。

  为了办好开国盛宴,饭店作了周到细致的准备,所有的原料都经过严格的检疫,肉取哪个部位,菜用哪个地方,都有严格的规定。郑连富的组织与安排堪称完美:600多人的宴席,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应。

  “第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中,包括冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉;头道菜:燕菜汤;热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧卖、春卷;甜点有:豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价,这也为日后国宴的风格定下了基调。

  从1949年起,国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴,为许多重大国事活动设计以淮扬风味为主的国宴。1959年人民大会堂建成以后,我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行,有时也在钓鱼台国宾馆举行。

  国宴厨师堪称“百国大使”

  烧国宴菜的师傅共有160名厨师,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长,个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海,除政治素质高外,文化素质要求也高,除勺上功夫外,还要求能研究各国风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发说,厨师需要具备全面的综合素质,不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,了解各国的饮食习惯及忌讳,如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不能出现牛扒;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

  奥运国宴

  2008年奥运会的盛况在很多人的心里依然记忆犹新。

  2008年8月8日中午12点30分,中国国家主席胡锦涛在人民大会堂二楼的宴会厅举行了隆重的宴会,热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的五大洲政要。这次国宴的规格被所有媒体用“空前”、“盛举”、“中华第一宴”等词汇形容。

  80多个国家的元首齐聚国宴,无论是级别还是规模不仅在中国空前,同时在世界范围也甚为罕见。如何让每一位外宾都感受到宾至如归实是一项难题,为此,外交部礼宾司在此前做了精心而细致的准备。无论是菜品的选择,还是贵宾的座次,抑或是国宴上播放的音乐都是深奥的学问。

  国宴共设九大桌,每张桌子并没有采用原有编号的方式,而是别出心裁地以鲜花为名,分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。这九种鲜花都是我国为世人所熟知的最美丽的花卉,其中尤以牡丹为最,它是富贵、繁荣、幸福和吉祥的象征。国宴用鲜花命名餐桌,寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象,更是体现出对外宾们的礼仪,让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬,又有置身于芬芳花海中的感觉。国宴上,还特别选择了曾在上个世纪80年代由李谷一唱红的《迎宾曲》作为宴会音乐,“花城百花开/花开朋友来/鲜花伴美酒/欢聚一堂抒情怀……”

  80多个国家的外宾,如何安排领导人座次和菜品成为其中最为突出的难题。“座次的选择是门大学问,要顾忌的事情很多,比如说,要避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面等。而菜品的选择也是要注意到每个国家在饮食上的禁忌,不要有引起争议的菜式。”前礼宾司代司长鲁培新告诉记者。

  此次国宴上,各方贵宾逐次落座于九张大圆桌,胡锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别就座于各桌。首席桌“牡丹桌”上,国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧,美国总统布什坐在罗格旁边,法国总统萨科齐、俄罗斯总理普京、日本首相福田康夫夫妇、巴西总统卢拉等人也分别落座于首席桌。

  奥运国宴的餐单一度是社会各界热议的重点。在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上,中国为各方贵宾准备的热菜为三菜一汤,三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼,汤为瓜盅松茸汤,北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。社会各界对餐单的选择给予了高度评价,“务实、清廉、朴素,实则体现了我国领导人的政风和作风。”

  奥运国宴再次将中国的友好与礼仪展现给全世界,成功地弘扬了我国形象。建国60年来,可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨,却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范.。

  周总理与“礼宾革命”

  提起中国礼宾改革和国宴的变迁,很多老的礼宾官和外交官都不约而同地提到了周恩来总理和他所倡导并推动的“礼宾革命”。

  礼宾和一国的外交大局是分不开的。国宴正是礼宾工作的重头戏。

  新中国成立之初,百废待兴,人才匮乏,各行各业都需要在多年征战造成的薄弱底子上重新建立,外交战线也不例外。在首任政务院总理兼外交部长周恩来的指导和带领下,新中国的礼宾制度逐步建立起来。

  很多专家将建国初至1954年看做是新中国外交礼宾制度的初创阶段。1954年底,柯华出任外交部礼宾司第一任司长,就在他刚刚当上礼宾司司长时,周总理就当面告诉他:“外交无小事”。

  新中国的外交礼宾工作是在周恩来总理的亲自指导和关怀下,参照国际礼仪的通常做法建立起来的。60年代初,周恩来总理提出了礼宾改革的思想,他多次谈到这个问题并亲自指导外交部礼宾司进行多项改革。中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使、前礼宾司代司长鲁培新至今仍记得,周总理告诫礼宾司工作人员,要把“礼宾革命”四个字贴在墙上,铭记在心。

  改革开放与礼宾变革

  1978年是个特殊的年份,这一年,党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。从1979年开始到1990年代中后期,这段时期在外交学院教授张历历眼里是中国礼宾制度沿革的第二个重要阶段。

  1978年后,邓小平同志主管外交工作,进一步加大了对礼宾工作的改革力度。本着既节省人力、物力、财力,节省中央领导时间,同时又体现中华民族崇礼好客,同国际礼宾接轨的精神进行。这一时期,外交部上报了约20项重大礼宾改革方案,其中绝大部分都是经过邓小平亲自审定的。

  那个时期的接待外宾礼仪上,改变最多的就是厉行节约,与国际接轨。这些方案包括停止了向外国元首、政府首脑来华访问提供往返专机;控制国宾和其他贵宾访华次数;限制来华重要外宾由我免费招待人数;改变欢迎仪式地点,节约大量人力、物力和时间等。

  随着外交局面大发展,截至1978年,驻华使馆增至90家,国宾访华更加频繁,参加国宴的使节和必要陪同及翻译人数常常在宴席中超过半数。考虑到国际上多不请外交使节参加国宾欢迎宴会,外交部上呈改革报告,1978年,邓小平等中央领导同志批准外交部报告:国宴时中外双方不再发表讲话;不再邀请使节参加国宾迎送和国宴,自此,我国的国宴规模由原来的50桌减到10桌左右。

  1984年以后,外交部对国宴的改革做了具体明确的规定。国宴的标准按每位宾客50到60元的标准,如果宴请少数重要外宾,则在每位80元以内掌握开支;宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤。国宴一律不再使用烈性酒,如茅台、汾酒等,根据客人的习惯上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他饮料。国宴时间控制为1小时15分钟,而过去通常要花二三个小时。

  时至今日,礼宾改革发展到了第三阶段,这次改革主要在内部。2003年,中国高层作出决定,党和国家领导人出访将不举行送迎仪式。

  此次改革得到了舆论的普遍欢迎。外交学院一位专家曾表示,这次礼宾改革体现了胡锦涛主席等中央领导人以身作则的意图,此举将有力地纠正党风和政风。

  张历历认为,礼宾制度改革从深层次上反映了领导人执政思想的深刻变化,其意义大于礼宾制度改革本身。从新中国成立至今,在60年的礼宾改革中,我们可以看出外交礼宾工作看似年年在重复以往的工作,实则每一个阶段都打上了时代的烙印和彰显出我国领导人的风范。

  外国元首青睐军乐团

  说到国宴,不得不提将宴会气氛推至高潮的解放军军乐团。国宴上,军乐团的演奏是我国国宴的一大特色。“并不是说别国没有,而是我国军乐团演奏很周到。”鲁培新说。

  1972年时任美国总统尼克松对中国进行“破冰之旅”的访问。在国宴上,周恩来总理事先特别安排了乐队演奏美国民歌和尼克松家乡的歌曲《美丽的亚美利加》和《牧场上的家》。当时,周总理对军乐团表示,“《美丽的亚美利加》这首曲子是尼克松总统就职时选的曲子,他是个音乐内行,我们选这首曲子让他像回到自己家乡一样亲切。我们选择这些曲子是表达中国人民的友谊。”

  尼克松在国宴结束后,特别在周总理的陪同下到军乐团乐队对他们表示衷心祝贺和感谢,并对中方周到的安排赞不绝口。

  专门向我国军乐团表示感谢的国家元首绝不仅是尼克松一人。每次国宴上,军乐团都会事先准备两国的特色民歌民谣,很多总统和夫人都在宴会结束后专门要求向军乐团敬酒致谢。

  特别是非洲的一些国家,在国宴上听到军乐团演奏他们国家的国歌和民歌后,特别提出要求能否把军乐团的演奏录下来,让他们带回去在盛典时播放。“他们都说我们军乐团的演奏要比他们自己国内的演奏水平高出几倍。”鲁培新为此颇为自豪。

  这些成就的背后同样是军乐团精益求精的追求。很多时候收集来的一些国家的民歌小调只有录音带,并没有乐谱之类的东西,军乐团于是对照录音带一个音符一个音符将音乐分解开,并再次配曲做出来,为了确保准确,他们还会邀请该国的驻华外交官们试听,无论是音调的把握,还是速度、感情都力求做到最好。

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